蒸大米饭米和水的比例是多少

一碗米两碗水，煮出来是烂饭。家用白米按体积算，粳米约 1:1.2，籼米约 1:1.5；用手指量，水面高出米面一个指节左右。这个比例比任何时间表都重要，水多了煮再久也是烂的，水少了煮再久还是夹生。比例对了，普通的米也能煮得好吃。

1:2 这个说法流传很广，但它更接近稀饭的边缘，不是米饭。老式铝锅在明火上煮，蒸发量大，加水确实要多；现在的电饭煲密封好，水分几乎不跑，按 1:2 一定烂。

1:2 这个说法是怎么来的

一是容器不同。过去用碗量米、用碗量水，碗的大小、米的堆松程度都会影响实际比例。说一碗米两碗水时，米往往是堆得冒尖的一大碗，实际不到两碗水的量。

二是锅具不同。明火铝锅、砂锅敞口煮，水汽大量蒸发，必须多加水；电饭煲、压力锅密闭，蒸发量只有前者的几分之一。同一个比例，换口锅就完全不是一回事。

三是把体积比和重量比混了。米和水的重量比和体积比不是一个数，一杯米约一百五十克，一杯水约二百四十克，1:1.2 的体积比，重量比接近 1:1.9。

所以看到 1:2，先问一句：什么锅、什么米、体积还是重量。三个条件不清楚，这个数字就没有意义。网上大多数「秘方」的问题，都出在省略了前提。

粳米和籼米，差在哪三成水？

粳米短圆、黏性大，支链淀粉含量高，吸水相对少，体积比 1:1.1 到 1:1.2 就够。东北米、日本米、珍珠米都属于这一类，煮出来软糯，凉了也不容易散。

籼米细长、黏性小，直链淀粉多，吸水多，体积比要到 1:1.4 到 1:1.5。丝苗米、泰国香米、南方常吃的长粒米属于这一类，煮出来粒粒分明，适合炒饭。

糯米更接近粳米，1:1.1 到 1:1.2，但要多泡。糙米有麸皮挡水，1:1.5 到 1:1.8，还要提前泡两小时以上。陈米失水，比新米多加一成。

同样是粳米，不同产地、不同年份吸水率也有差别。新开一袋米，先按标准比例煮一次，硬了加半成水，烂了减半成，记下来，以后照这个来。

手指法怎么量才准？

米要先铺平。淘完米晃一晃内胆，让米面平整，不要一边高一边低，否则量的水位是斜的，误差很大。这一步比手指本身更影响结果。

食指垂直插到米面，水面到食指第一指节的中部，大约一点二到一点五厘米。粳米取下限，籼米取上限。手指粗细不同，用同一个人的手指做标准就行。

内胆大小会影响结果。同样一指节，直径二十厘米的锅和直径二十四厘米的锅，水量差不少。换了新锅，第一次用手指法量完，再用杯子量一下实际水量，记个数。

手指法适合熟手，新手还是称一次更稳。用同一个杯子量米量水，找到自家锅和米的对应比例，以后就不用每次试。量杯比手指可靠，只是不如手指方便。

泡不泡，泡多久？

粳米泡二十到三十分钟，籼米二十分钟左右，糙米要两到四小时，糯米一小时。泡到米粒发白、能用指甲掐断即可，泡过头米粒会碎，煮出来发糊。

泡过的米吸了水，下锅要减水。一般减百分之五左右，也就是一量杯米少放一小勺水。不减水，煮出来会偏烂，尤其是籼米，差别很明显。

夏天泡米要放冷藏。室温三十度以上，泡两小时就开始发酵，有酸味。赶时间可以用温水泡，但水温不要超过四十度，太高米粒表层会先糊化。

不泡也能煮，只是口感差一点。电饭煲的精煮模式本身有低温吸水阶段，相当于慢泡；快煮模式没有，米没泡过就容易夹生，赶时间的话水量要略多。

锅不一样，水要跟着改？

电饭煲的密封性最好，按标准比例就行。电磁加热和压力锅升温快、水分蒸发少，比标准比例减百分之五，否则容易偏烂。

蒸锅是隔水蒸，蒸汽凝结的水会滴回碗里，实际水量比放进去的多，所以要少放百分之五到十。碗上盖一层纱布或盘子，能挡住大部分凝水。

砂锅、铸铁锅敞口煮，蒸发大，要比标准比例多加一成，火也要小，否则容易糊底。微波炉煮饭水分蒸发最少，但受热不均，中途要翻一次。

这张表的前提是同一批米。换了米种，先按米种的比例调，再按锅具修正，两个变量分开调，才不会越调越乱。

常见问题

米和水 1:1.2 是体积还是重量？

体积。用量杯量，一杯米配一点二杯水。换算成重量比大约是 1:1.9，因为同样体积的水比米重。用厨房秤的话别按 1:1.2 称，会严重缺水。

没有量杯怎么量？

用手指。米铺平，水面高出米面一个指节，约一点二到一点五厘米。粳米取下限，籼米取上限。第一次用新锅，量完再用杯子复核一次。

为什么同一袋米换了锅就不好吃？

蒸发量不同。密封好的锅水分几乎不跑，敞口的锅要跑掉不少。换锅之后先按标准比例煮一次，再根据软硬加减半成水，两次就能找到合适的量。